Por: José Barreto
No existe coctel peruano que nos ofrezca un abanico tan amplio de sabores y aromas como el chilcano. A decir de los conocedores, este sencillo pero delicioso trago tiene su valía en el respeto que le guarda en su preparación a su ingrediente medular: el pisco.
‘Lo maravilloso del chilcano, a diferencia de otros cocteles, es que no tenemos que limitarnos a una sola cepa pisquera. Cada una de las 8 variedades de uva en las tres categorías de pisco (puro, acholado y mosto verde), nos dará un chilcano diferente’, nos comenta Manuel Cadenas, creador y organizador de la Semana del Chilcano, que arranca hoy en más de 300 locales de Lima, Piura, Trujillo, Cusco, Arequipa, Ica y otras ciudades.
Ya en su quinta edición, la Semana del Chilcano tiene como eslogan ‘Conoce el pisco, conoce el Perú’. Y es que, según Cadenas, el objetivo es que el peruano sepa que, a través de un buen chilcano, podrá adentrarse en la gran variedad de piscos que poseemos. ‘El chilcano es el mejor embajador del pisco porque expresa sus cualidades de manera más fidedigna que otros cocteles’, asegura el también periodista gastronómico.
Para abrir esta celebración, que va hasta el 19 de enero, hoy a las 9:30 p.m. habrá una serenata en el Boulevard de Barranco, donde se informará y venderá al público destilados de cinco regiones pisqueras del Perú: Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima.
Además, una de las atracciones de este año será la ‘piscombi’ de Baruva, un bar rodante que llevará chilcanos bien helados por toda la ciudad de Lima. Su recorrido arranca hoy en el Centro de Lima; el domingo estará en Punta Negra y la otra semana estará por Los Olivos, Miraflores y Chorrillos.
Y para que no nos perdamos, la organización del evento ha desarrollado una aplicación para geolocalizar, desde un dispositivo móvil o sour es una joya de a coctelería peruana. Sin embargo, el chilcano tiene un rol comunicador y difusor del potencial del pisco mucho más importante que otros cocteles’, dice.
A pesar de ser un purista en cuanto a la preparación de esta bebida, Cadenas no rechaza la creatividad de los bartenders a la hora de aventurarse con un chilcano.
‘El mundo de la coctelería se basa en la creatividad. Pero hay un solo requisito para quienes preparan chilcanos: no ocultar al pisco ni al Ginger Ale con los insumos agregados. Si eso sucede, ese coctel ya no será un chilcano’, asegura. ‘Un chilcano acholado siempre será exuberante. Con un pisco puro, el chilcano sale con mucho carácter. Y con un mosto verde será siempre glamoroso’.
Los obligados
Según Cadenas, estos son algunos bares que preparan excelentes chilcanos. El espacio queda corto:
Capitán Meléndez. (Calle Alcanfores 199, Miraflores). Ahí nos atiende Fernando Meléndez, uno de los bartender más representativos de la capital.
Pitahaya Bar. (Calle Bolognesi 498, Miraflores). “Franco Cabanillas ha desarrollado macerados con mucho respeto al pisco’.
Bravo Restobar. (Av. Los Conquistadores 1005, San Isidro). ‘Están experimentando con nuevos insumos, pero siendo muy cuidadosos con mantener el real concepto del pisco’.
Mayta Restaurante. (Av. 28 de Julio 1290, Miraflores). ‘La especialidad de la barra es su variedad. Trabajan de manera minuciosa con los macerados. Recomendado’.
Manifiesto Gatrobar. Independencia 130, Miraflores). ‘Interesantes combinaciones a cargo de Giacomo Bocchio’.