La fusión de sabores es uno de los atributos de la gastronomía peruana. También el uso de las diversas técnicas para procesar o conservar los ingredientes que finalmente se convierten en ricos platillos que pasan de generación a generación.
La Pachamanca es uno de sus platos preparados desde épocas ancestrales, y que se ha convertido en un emblema de la cocina local. Hoy en día es considerado un sello de la gastronomía andina para el mundo, y es uno de los más consumidos en la Sierra y en el Perú.
Este platillo, del cual han surgido varias versiones, es todo un festín culinario, fruto de la fusión de la comida andina y de la gastronomía peruana. Su nombre en quechua proviene de las voces “panca” que es tierra, y “manca”, olla, por lo que combinados significa “Olla de la tierra”. Es tal la trascendencia que ha tenido en los paladares peruanos que fue declarado Patrimonio Cultural en el año 2003.
Una de las particularidades de este plato andino es la cocción de ciertos de los alimentos: un hoyo abierto en la tierra. De esta manera, el calor que se desprende de las piedras sometidas a altas temperaturas, una técnica tan artesanal que se remonta incluso a tiempos previos a la invención de la cerámica. Se cree que la Pachamanca entonces tuvo su origen hasta 8.000 a.C, cuando las civilizaciones cocinaban carne de alpaca y otros animales silvestres.
La Pachamanca no solo era una forma de alimentarse. Este platillo servía de culto a los dioses andino y una forma de ofrenda a la Tierra después de una buena cosecha.
Además de tubérculos, principalmente papa, y de las habas, yuca, camotes, entonces ya incluía trozos de alpaca y cuyes. Tras la conquista española, se nutrió de nuevos ingredientes traídos desde Europa incluyendo la carne de res, pollo, cerdo y cordero.
Este se convirtió en el almuerzo más estimado en las zonas campestres y en la actualidad es el plato es preparado por toda la geografía del Perú, aunque también elogiado por los foodies y paladares más expertos en el mundo donde la gastronomía peruana ha logrado trascender.