Llegó la época más fría del año y qué mejor que acompañarla con una tradicional sopa de nuestra gastronomía peruana. Por ello, el nuevo chef de Wallqa Restaurante by Le Cordon Bleu, Francesco De Sanctis, ha preparado un festival de sopas que están presentes en la nueva carta de invierno del restaurante.
CAPUCHINO PARIHUELA
Este plato está compuesto por un caldo madre con mucha potencia marina donde incluimos cangrejos, vongoles, choros y fumet. Se le llama capuchino porque encima del pescado se coloca una espuma de ají panca que le da una textura y apariencia mucho más agradable. Perfecta para aquellas personas que gustan de sopas marinas.
Preparación:
1.Calentar el aceite de oliva en una cacerola y dorar los cangrejos hasta que cambien de color. Agregar los vongoles y choros. Seguir cocinando por 5 minutos y agregar zanahoria, cebolla roja, ajo ají panca, tomate y poro. Cocinar por 5 minutos más.
2.Echar vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Agregar el fumet. Cocinar por 20 minutos, luego se cuela y se reduce un poco hasta que el sabor marino sea intenso. Luego se sazona y se reserva.
3.Sellar la pesca del día en una sartén caliente hasta que quede dorado, luego llevar al horno a 180° por 4 minutos. Reservar.
4.En la misma sartén saltear los mariscos previamente sazonados por máximo 1 minuto. Reservar.
5.Para la espuma de ají panca, mezclar pasta de ají panca con lecitina de soja, luego procesamos hasta levantar una capa de espuma.
6.Servir el caldo en plato hondo junto con la pesca del día y los mariscos. Decorar con la espuma de ají panca y culantro.
CALDO DE GALLINA ‘VUELVE A LA VIDA’
Inspirado en las sopas de barrio de toda la vida. Un caldo de gallina de corral, tierna y jugosa gracias a la cocción al vacío que se le da a la carne. Se sirve con un huevo escalfado para darle más sabor a la preparación.
Preparación:
1.Preparar el caldo en abundante agua junto con los huesos de la gallina, cebolla roja, zanahoria, poro, apio, ajo, hoja de laurel. Dejar cocinar por 4 horas. Colar y desgrasar con la ayuda de una coladera.
2.Calentar bien el caldo y ahí mismo cocinar los fettuccini. Sazonar con sal y pizca de comino.
3.Aparte cocinar la pierna con encuentro de la gallina para que quede tierna y jugosa.
4.Cocinar un huevo a 65°C para que quede a la textura ideal.
5.Servir el caldo en plato hondo acompañando de canchita frita y cebollita china picada.
MENESTRÓN
Contunde sopa de influencia italiana pero con ADN peruano. Muchos ingredientes que juntos se combinan para dar vida a esta contundente sopa que en Wallqa hemos querido sofisticar con creatividad reemplazando los canutos por unos cappelletti rellenos de queso y usando vegetales bebe de huertos orgánicos.
Preparación:
1.Cocinar la carne por 8 horas. Aparte cocer los frejoles canarios en una olla con agua hasta que queden tiernos.
2.Preparar un pesto con la albahaca, el queso fresco, las pecanas, espinaca, aceite de oliva, ajo, parmesano. Reservar.
3.Cocinar en el caldo de carne todos los vegetales hasta que estén al dente. Una vez cocidos agregar los cappelleti (o fideos canuto) y cocer por dos minutos. Al final agregar el pesto limeño y sazonar el caldo.
4.Separar el caldo en una jarrita y servir junto al asado de tira todos los vegetales y la pasta. Decorar con brotes y papeles de yuca.